安部修仁： 「うまい、やすい、はやい」は、吉野家の個性になっています。これは、吉野家の価値構成要素の1つであると自負しています。このうち「うまい、はやい」の2つは、築地で生まれました。築地は味にうるさい食のプロが集まっているし、1分1秒を争って仕事をしているのでスピードに対するニーズも高かったからです。
「来店頻度主義」にも関わることですが、おいしさの中で私たちが最も重視しているのは「後味」です。繰り返し食べても飽きない「後味」にしています。タレは手間隙掛けて作っていますが、タレの原液だけを飲んでもおいしくはありません。牛丼の味は、タレと、牛肉と玉ねぎから出るジュースが混ざり合って生まれるものです。詳しくは言えませんが、タレと牛肉と玉ねぎの配合量など、様々な要素が合体してはじめてあの味になるのです。
BSE騒動のとき、アメリカ牛にこだわったのは……
牛丼に関してはアメリカ牛のばら肉が最適だと私たちは考えていて、アメリカ牛に合わせてタレを作っていたからです。アメリカ牛がなければオージービーフで作ればいいじゃないか、というわけにはいかないのです。
しかし、実はアメリカ牛が輸入停止になっていた間、例外的にオージービーフと国産牛をブレンドして牛丼を提供していた店舗が5、6店舗あります。競
馬場などのクローズドのマーケットに出店していたFC加盟店で実施していました。そのような場所では競合禁止規定があり、他に例えばカレー屋さんがあった
ら吉野家でカレーは提供できませんでした。従って、牛丼を提供できなければ、その店を閉めなければならない状況だったのです。牛丼をやめたら、加盟店の権
利を剥奪することになってしまいます。それを回避するために、オージービーフと国産牛を使った牛丼を作っていました。
その味はどうだったかというと、私たちの表現では「タレが濁る」。お客さまには、「タレがまずくなった」と言われました。タレは変えていないのに、 です。だったら素材に合わせてタレを変えればいいじゃないか、と思われるかもしれませんが、そうすると結果的に"別の牛丼"になってしまいます。お客さま は「牛丼を早く復活してほしい」とおっしゃるのですが、"別の牛丼"を出すと「味が違う！ これは吉野家じゃない！」とおっしゃいます。
お客さまの期待を裏切るものを出したら、先々後悔すると思い、社内で議論を重ねて休止という決断を下したのです。
（その5に続く、全5回）
この記事は、2008年2月25日にアカデミーヒルズで開催したBIZセミナー『危機を克服して進化する吉野家流経営～「吉野家ウェイ」に見る現場を活かす価値追求マネジメント～』を元に作成したものです。
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